Les Recettes Portugaises

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Bolo Rei (couronne des Rois)


Ingrédients pour 6/8 personnes

- 40 grammes de levure de boulanger
- 2 dl de lait tiède
- 750 grammes de farine
- 130 grammes de sucre + 400 g pour le glaçage
- 130 grammes de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de miel
- 4 oeufs + 1 oeuf battu + 2 blancs d'oeuf
- 1 cuillère à café de cannelle
- Aneth finement hachée
- 50 grammes de raisins secs
- 1 petit verre de Porto
- Fruits confits
- Noix de coco râpé
- Colorant alimentaire vert
- 1 fève

Préparation

Faire tremper les raisins secs dans un peu de Porto pendant 30 minutes. Egouttez-les.
Dissoudre la levure dans le lait tiède. Ajouter la levure au 200 g de farine et pétrir. Laisser la pâte lever jusqu'à ce que des petites bulles se forment à la surface. Ajouter le sucre, le beurre et le miel. Incorporer les 4 oeufs, la cannelle, l'aneth hachée, les raisins secs et la fève. Bien pétrir en incorporant peu à peu la farine restante, jusqu'à obtention d'une pâte souple.

Préchauffer le four à 180ºC. Confectionner un rouleau avec les 2/3 de la pâte. Couper les pointes en V et les souder ensemble avec un peu d'eau, de façon à former une couronne. Transférer le rouleau de pâte sur la plaque du four. Laisser lever à température ambiante.

Etaler la pâte restante sur une surface plane et propre. Pratiquer des découpes en forme de feuilles de houx. Badigeonner la couronne d'oeuf battu et y coller les feuilles de houx. Laisser lever. Quand la couronne aura doublé de volume, la cuire au four pendant 40 minutes environ. Retirer du four et laisser refroidir.

Préparer le glaçage: battre légèrement les blancs d'oeuf et y ajouter le sucre. Bien mélanger. Transférer le glaçage dans une poche à douille. Remplir délicatement les interstices entre les feuilles de houx de glaçage. Réserver un peu de glaçage.

Mélanger le colorant alimentaire à la noix de coco râpé. Découper les fruits confits en forme de sapins, étoiles, etc. Coller les fruits confits sur la couronne avec le glaçage réservé. Laisser sécher. Décorer avec la noix de coco colorée et des cerises confites.

Servir avec un bon Porto.


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Canja de poule

La canja est un potage typiquement portugais, généralement préparé à base d'abats de volailles. Lorsque la canja est faite à la campagne avec du poulet-maison, on y met également les pattes, le cou et les oeufs trouvés à l'intérieur de la volaille, les parties nobles étant servies rôties après que l'on ait mangé la soupe en entrée. Rien ne se perd! La canja sert également à accommoder la poule, dont la chair très ferme supporte mal la cuisson au four. Ce potage est consommé du nord au sud du Portugal, avec de très légères variantes. Ici, la recette du Ribatejo d'Elvira:

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 poule fermière (avec ses oeufs, de préférence)
- 1,5 l d'eau
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon épluché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 carotte épluchée
- sel
- 100 g de petites pâtes* (alphabet, vermicelle, étoiles, etc.)
- 1 brin de menthe fraîche

Préparation

Mettre la poule dans l'eau avec les oeufs, la feuille de laurier, l'oignon, les gousses d'ail et la carotte. Saler et couvrir. Cuire pendant 1h30 (ou 35 minutes à la cocotte-minute).

Retirer la poule et les oeufs de la casserole. Couper la poule en petits morceaux. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson et le porter à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage. Ajouter les oeufs et les morceaux de poule.

Verser dans une soupière et ajouter le brin de menthe juste avant de servir.

* Dans certaines régions, on remplace les pâtes par du riz rond.

La petite histoire: la canja n'est pas seulement la soupe du dimanche midi. On a également l'habitude de la servir aux malades pour les requinquer...


Retrouvez les meilleures recettes des blogs Internet et notamment les recettes d'Elvira dans le livre : Une Souris dans le Potage

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Morue rôtie à la mode de Braga

Une recette toute simple et goûteuse, originaire du nord du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 darnes de morue
- 1 citron coupé en rondelles
- 5 dl de lait
- 4 gousses d'ail coupées en morceaux
- 4 oignons coupés en morceaux
- 1 petit bouquet de persil plat
- 4 dl d'huile d'olive
- 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
- sel & poivre

Préparation

La veille, faire dessaler la morue dans de l'eau froide, avec les rondelles de citron. Changer l'eau régulièrement.

Le lendemain, égoutter la morue et la mettre dans une casserole, avec le lait. Porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Préchauffer le four à 200ºC.

Retirer les darnes de morue de la casserole et les disposer dans un plat à four. Saler et poivrer. Ajouter l'ail, l'oignon, le persil et arroser avec l'huile d'olive.

Distribuer les rondelles de pomme de terre sur les darnes et autour. Enfourner pendant 30 minutes.


Retrouvez les meilleures recettes des blogs Internet et notamment les recettes d'Elvira dans le livre : Une Souris dans le Potage

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Tigelada

La tigelada est une simplissime crème aux oeufs, typique de la région centre du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 9 oeufs
- 1 zeste de citron finement râpé
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 7,5 dl de lait
- quelques rondelles de citron
- bâtons de cannelle

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Bien mélanger le sucre et la farine. Incorporer les oeufs légèrement battus, petit à petit, à l'aide d'un fouet.

Ajouter le zeste, la cannelle moulue et le lait. Mélanger et verser dans une casserole en terre cuite vernissée. Enfourner pendant environ 40 minutes, à 220ºC.

Retirer la casserole du four et laisser refroidir. Décorer avec les rondelles de citron et les bâtons de cannelle.


Retrouvez les meilleures recettes des blogs Internet et notamment les recettes d'Elvira dans le livre : Une Souris dans le Potage

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Pastéis de bacalhau / Croquettes de morue

500 g. de morue,
1 kg. de pommes de terre
3 oeufs,
persil, haché ( selon votre goût )
Thym et ail ( facultatif )


Faire tremper la morue dans de l'eau pendant 24 h que vous renouvelez 2 fois.

Cuire la morue, les pommes de terre, égoutter et écraser les pendant qu'elles sont encore chaudes. Effilochez la morue et enlever sa peau. Cela se fait avec les mains pour sentir les arêtes et afin de toutes les enlever.

Mélangez le tout.

Ajouter les oeufs et le persil, saler, poivrer.
Préparer les beignets, avec les mains (faites-les de la taille d'un oeuf) ou avec deux cuillères à soupe, ou encore un proportionneur à glace !
Pour la cuisson, faire chauffer de l'huile dans une friteuse et cuire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Servir chaud ou froid (en entrée avec une salade) ou en apéritif.


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Sopa de Pedra

La Sopa de Pedra Ou la Soupe au Caillou est une très ancienne légende Portugaise.

Il était une fois un moine qui demandait l'aumône. Il arriva chez des paysans, mais ils ne voulurent rien lui donner. Le moine qui était mort de faim leur dit :
- Bien, je vais voir si je peux faire un bouillon de pierre. Il ramassa un caillou sur le sol, secoua la terre, et se mit à regarder le caillou pour voir s'il était à sa convenance pour faire la soupe. Les paysans se mirent à rire et se moquèrent de lui. Le moine leur dit:
- Alors, vous n'avez jamais mangé un bouillon de pierre?
Ils lui répondirent:
- On voudrait bien voir ça.
C'était ce que le moine souhaitait entendre. Il lava le caillou et dit:
- Si vous pouviez me prêter une marmite ?
Ils lui donnèrent la marmite. Il la remplit d'eau et mit le caillou au fond.
- Maintenant si vous me laissiez mettre la marmite sur le feu.
Quand l'eau commença à bouillir, il dit:
- Avec un peu de lard, la soupe serait meilleure.
Les paysans allèrent chercher un morceau de lard. Les paysans ébahis, regardaient la soupe qui bouillait. Le moine goûta la soupe, et dit:
- Elle est un peu fade. Il lui manque un peu de sel.
Ils lui donnèrent du sel. Il sala, goûta et dit:
- Maintenant si on rajoutait du choux, ce serait excellent !
La maîtresse de maison alla au jardin et en ramena deux choux. Le moine les lava et les mit dans la marmite.
Quand les choux furent en train de bouillir, il dit:
- Avec un petit morceau de saucisson fumé, ce serait parfait...
Ils lui donnèrent un peu de saucisson, qu'il mit dans la marmite et pendant que la soupe finissait de cuire, il alla chercher un morceau de pain dans sa besace et se prépara pour se mettre à table. La soupe sentait si bon que c'était un régal. Il mangea toute la soupe et se lécha les babines. La marmite était vide, et il n'y restait que le caillou. Les paysans, qui ne le quittaient pas des yeux, lui demandèrent:
- Monsieur l'Abbé, alors ce caillou ???
Le moine leur répondit:
- Le caillou, je vais le laver, et l'emporter pour une autre fois.
Et de cette façon, le moine mangea, partout où les gens ne voulaient rien lui donner.

C'est une soupe repas. On la trouve dans tout le pays, même si c'est une recette de l'Alentejo (almeirim)

Ingrédients pour 10 personnes:

1 litre d'haricots secs (rouges)
1 oreille de porc (nettoyée et ébouillantée)
1 boudin portugais (morcela) ou boudin noir français
1 saucisse portugaise (chouriça de carne)
150 gr de lard maigre
750 gr de p.d.terre
2 oignons
1 feuille de laurier,
1 petit chou
2 dents d'ail
Coriandre ou persil, sel et poivre
Quelques spaghettis (facultatif)

La veille, faire tremper les haricots dans l'eau. Mettez-les à cuire avec l'oreille, le boudin, la saucisse, le lard, la feuille de laurier, sel et poivre.
Quand les viandes sont cuites, sortez-les.

Remplacez par les oignons, les pommes de terre et le chou coupés en petits morceaux ainsi que l'ail. Quand c'est cuit, sortez la casserole du feu.

Coupez les viandes en petits morceaux, ajoutez le coriandre. Pour le folklore, mettez un caillou bien lavé dans la soupière.

Bon appetit!


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Pudding au potiron

Ingrédients pour 6 personnes:

600 g de chair de potiron
1/2 verre d'eau
1 gousse de vanille
2 c à soupe de farine
2 c à soupe de crème fraîche
80 g de sucre
4 oeufs
2 c à soupe de rhum
Une poignée de raisins secs.

Pour le caramel:

80 g de sucre
2 c à soupe d'eau.


Coupez la chair du potiron en dés. Faites-les cuire avec l'eau et la vanille fendue en deux, pendant 20 mn. Vous pouvez laisser les morceaux entiers ou les passer.

Ajoutez la farine, la crème, le sucre et les oeufs battus, puis le rhum et les raisins.

Préparez un caramel avec le sucre et l'eau. Caramélisez un moule à charlotte, versez-y la pâte préparée et faites cuire au bain-marie à four moyen (180°C) pendant 1 h.

Laissez refroidir avant de démouler sur le plat de service.


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Filhós / Beignets


1kg de farine
10 oeufs
200gr de sucre
50gr de levure de boulanger
1 petit verre d'eau de vie
1 verre de lait tiède
1 pcée de sel
50 gr de beurre
Huile pour frire


Mettez la farine dans un grand saladier, creusez un puits et diluez la levure avec le verre de lait tiède. Laissez la pâte craqueler environ 1/2 heure, ajoutez le reste des ingrédients. Travaillez avec les mains en ajoutant les oeufs un par un. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique. Laissez lever (la pâte doit doubler de volume) +ou- 2 heures (ou toute la nuit).

Prenez une petite boule de pâte, étalez avec les mains. Plongez dans l'huile chaude, égouttez sur un essuie-tout et saupoudrez de canelle et de sucre glace.


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Farturas


1/2 kg de farine,
5 gr de sel,
0,5 l. d'eau bouillante;
5 oeufs,
1 cuillère de beurre,
1 zeste de citron,
1 cuillère de levure, ou bicarbonate de soude,
Sucre glace et cannelle pour saupoudrer.

Faire fondre le beurre avec l'eau et le zeste de citron et laisser bouillir 2 minutes.
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine et la levure.
Remettre sur le feu, mélanger avec une fourchette, laisser cuire jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Verser la pâte dans un saladier, ajouter les oeufs et mélanger avec les mains.

Verser dans un sac à patissier la pâte et faites des serpentins dans une friteuse avec de l'huile bouillante.

Laisser dorer.
Après cuisson, les couper et saupoudrer de sucre et de cannelle.


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Calamars à la Portugaise

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de Calamars,
50 grammes de farine
2 œufs frais,
1 litre d'huile de friture,
1 citron,
1 salade verte,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains au moulin.

Temps préparation : 30 min.
Temps cuisson : 3 min.

Nettoyer les calamars, tirer la tête afin de vider l'intérieur.

A l'aide d'un couteau, ôter le cartilage transparent situé dans la poche.

Laver à l'eau l'intérieur de la poche et gratter la fine membrane irisée qui la recouvre.

Couper les calamars en rondelles d'1 cm de largeur environ.

Faire chauffer l'huile de friture.

Battre les œufs et les saler.

Tremper les rondelles de calmars dans les oeufs, puis les enrober de farine.

Frire les rondelles dans l'huile pendant 3 minutes environ.

Les arroser de jus de citron.


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Acras de Morue

Ingrédients pour 4 personnes

200 grammes de morceaux épais de morue salée,
4 brins de cives ou à défaut de la ciboulette,
1 oignon,
4 gousses d’ail,
Quelques brins de persil plat,
1 petit morceau de piment antillais,
1 cuillère à café de fleur de thym,
300 grammes de farine tamisée,
1/2 paquet de levure chimique,
3 verres de lait.

Temps préparation : 60 min.
Temps cuisson : 20 min.

Juste griller le côté peau d’1 morceau épais de morue salée de 200 g.

Puis plonger ce morceau de morue dans un récipient d’eau froide, le laisser dessaler pendant 24 heures.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis y disposer délicatement le morceau de morue et le cuire pendant 20 minutes.

Puis l’égoutter à l’aide d’une écumoire et le laisser refroidir sur une grille.

Préparer un mélange d’épice:
Eplucher 4 brins de cive et 1 oignon.

Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.

Hacher dans un mixeur 4 brins de cive ou à défaut de la ciboulette avec 1 brin de persil plat, l’oignon coupé en 4, les gousses d’ail, et 1 tout petit morceau de piment antillais.

Préparation de la pâte:
Mélanger dans un saladier à l’aide d’une spatule, 300 grammes de farine tamisée avec 3 verres de lait, puis incorporer les épices mixées et ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym.

Réserver.

Peler et désarêter la morue, puis l’émietter finement.

L’incorporer dans la pâte, puis réserver le mélange au réfrigérateur et laisser reposer pendant 24 heures.

Préchauffer une friteuse d’huile d’arachide à 180°c.

Préparation des acras de morue:
La pâte à reposer 24 heures au réfrigérateur, y incorporer 1/2 paquet de levure chimique.

Prélever petite cuillère à café par petite cuillère à café de pâte, et la faire glisser dans la friteuse.

Laisser dorer les acras, les retourner régulièrement à l’aide d’une écumoire, les acras triplent de volume à la cuisson.

Egoutter les acras de morue sur une feuille de papier absorbant, puis les disposer dans un plat de service, décorer avec quelques pluches de persil plat.


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Brandade de morue des Terres-Neuvas

Vieille tradition du monde cette recette met en valeur la pêche et nous rappelle le livre des pêcheurs d'Islande, d'où son nom la Brandade des terre-neuvas.

Ingrédients pour 4 personnes

600 grammes de morue,
600 grammes de pommes de terre,
10 cl de lait,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 gousse d'ail,
4 brins de ciboulette,
100 grammes de crème épaisse,
200 grammes de beurre demi-sel,
1 pincée de gros sel,
1 pincée de poivre.

Temps préparation : 50 min.
Temps cuisson : 50 min.

La veille dessaler la morue, la poser sur une grille et la recouvrir d'eau pendant 18 heures.

Le jour même laver les pommes de terre, les faire bouillir à feu doux 30 minutes.

Egoutter et éplucher, les écraser à la fourchette.

Egoutter la morue.

Ajouter le lait, le thym et le laurier.

Faire bouillir 8 minutes et laisser refroidir après avoir égoutter. Emietter la morue.

Eplucher et hacher l'ail.

Verser la crème, le beurre, l'ail et le poivre dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la morue et les pommes de terre.

Lorsque le mélange est homogène retirer du feu.

Avant de servir mettre la brandade dans un plat à gratin beurré et passer au four afin de gratiner.

Parsemer ensuite la ciboulette hachée et servir.

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Gratin de morue

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de morue sèche salée,
1 verre de vin blanc sec,
1 bouquet garni,
2 oignons,
30 grammes de farine,
50 cl de lait,
1 pincée de noix de muscade,
150 grammes de cantal,
60 grammes de beurre,
Sel et poivre.

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 40 min.

Faire dessaler la morue 24 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Egoutter, mettre dans une casserole avec le vin blanc, couvrir d'eau froide.

Ajouter le bouquet garni et les oignons pelés et émincés.

Laisser frémir 15 minutes.

Egoutter le poisson, retirer la peau et les arêtes, effeuiller la chair.

Pendant la cuisson de la morue, préparer une sauce Béchamel assez épaisse avec
30 grammes de beurre, la farine et le lait, saler, poivrer, muscader.

Incorporer à la béchamel en fin de cuisson la moitié du cantal taillé en très fines languettes.

Beurrer un plat à gratin, mettre la morue effeuillée, napper de béchamel au fromage, ajouter le reste du cantal finement émincé dessus.

Ajouter le reste du beurre, saler, poivrer.

Faire gratiner dans le four 10 minutes.


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Morue à l'huile de noix

Ingrédients pour 4 personnes

500 grammes de morue salée,
500 grammes de pommes de terre,
10 cl d'huile de noix,
5 cl de vinaigre de vin blanc,
2 cornichons,
1 bouquet de ciboulette,
2 oeufs durs,
10 cl de vin blanc,
1 oignon,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir au moulin.

Temps préparation : 10 min.
Temps cuisson : 30 min.

Faire dessaler la morue 12 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois et l'égoutter.

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau à la vapeur 30 minutes.

Mettre la morue dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.

Couvrir et réduire le feu au minimum et laisser frémir pendant une bonne dizaine de minutes.

Egoutter la morue, l'éponger et l'effeuiller en retirant les arêtes.

Préparer la vinaigrette en mélangeant 5 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, peu de sel, du poivre, lui ajouter les cornichons émincés, l'oignon et la ciboulette hachés.

Faire cuire les oeufs à l'eau 10 minutes, les rafraîchir et les écaler, les couper en rondelles.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler et les couper en rondelles dans un saladier.

Les arroser avec une cuillerées à soupe de vin blanc quand elles sont encore chaudes pour qu'elles s'en imbibent mieux.

Ajouter ensuite la morue effeuillée et l'assaisonnement.

Mélanger et disposer sur le dessus les rondelles d'oeufs durs.

Servir aussitôt, tiède de préférence.


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